日本海で水揚げされるピチピチ魚介～金沢の鮮魚～

【能登かき・岩ガキ】 旬:12月～3月
石川はカキ(マガキ)の養殖が盛んでこれは能登かきと呼ばれています。一方、天然もののカキも育っており、こちらは岩ガキと呼ばれています。能登かきは、エサとなるプランクトンが豊富な能登半島の七尾西湾で養殖され、冬場が旬。広島の2年ものに対しこちらは1年もので出荷。小ぶりながら味が濃いのが特徴です。夏が旬の岩ガキは日本海の深い場所に棲息し、海が荒れない夏に漁を行っています。能登かきとの違いはその大きさで、能登かきの4倍はありそう。身はぷっくりでクリーミィな濃厚な味わいです。

【ノドグロ】 旬:9月～12月
上品な脂がのった白身魚の高級魚。正式名は「アカムツ」といい、口の中やエラのあたりが黒いことからノドグロと呼ばれています。以前の金沢ではそんなに食べられている魚ではなかったのですが、プロテニス選手が「ノドグロを食べたい」と発言したことから一躍有名に。北陸新幹線の開業以来、観光客に爆発的な人気となり、地物のノドグロが一時期近江町市場から消える騒ぎに(笑)。実は金沢の一般家庭ではほとんど消費されていないのですが、飲食店にとっては欠かせない人気の魚です。

【マダイ】 旬:12月～5月
マダイは産卵期を迎えた春が脂ののりもよく、淡いピンク色をしていることから「サクラダイ」とも呼ばれます。この色は、マダイがエビなどを好んで食べるからで、エビの殻にある色素がカラダを桜色にしているそうです。マダイは目出度い魚としても知られていますが、金沢では結婚式の料理として登場。マダイのお腹におからを詰めて蒸しあげる「鯛の唐蒸し」で、切腹を連想させないために背開きにし、雌雄2匹を腹合わせにして盛り付けて子孫繁栄を願うなど、昔ながらの風習が受け継がれています。

【カレイ】 旬:通年
金沢の一般家庭で、ひんぱんに食べられる魚料理の上位に入るのがカレイです。春のアカガレイに始まり、ナメタガレイ(ヒレグロ)、クチボソ(マガレイ)、ササガレイ(ヤナギムシガレイ)、ネジラガレイ(シタビラメ)など数多くの種類があり、どのカレイも好まれています。各家庭では、近江町市場やスーパーマーケットで新鮮なカレイを買い求め、ほとんどが煮つけにされて食卓にのぼります。産卵の時期を迎える冬場は、子持ちのメスガレイが格別の美味しさになります。

【タラ】 旬:12月上旬～2月下旬
冬の鍋には欠かせない魚、タラ。金沢で食べられるタラは、マダラとスケトウダラの2種類で、どちらももっとも美味しくなる産卵期に能登半島沿岸に近づくため、たくさんのタラが漁獲されます。タラは捨てるところがほとんどない魚といわれ、飲食店でも一般家庭でも、冬の食卓には重宝します。食べ方もさまざまで、タラの刺身にタラの真子をまぶしたタラの子付け、真子の煮つけ、オスの精巣・白子はダダミと呼ばれ生で酢の物や天ぷらなどに。日持ちのする棒ダラやすき身ダラなどバリエーション豊か。

【メギス】 旬:5月～10月
キスに似ていることからニギス、金沢ではメギスと呼ばれる魚ですが、まったくキスとは別物。国内での漁獲高は石川が1位であり、ほぼ通年出回り値段も安価。金沢の一般家庭ではよく食べられる魚の一つです。メギスは身がやわらかく鮮度が落ちやすいのですが、金沢では比較的鮮度の良いものが手に入り、家庭では煮つけにされることが多いようです。白身でクセがなく食べやすい魚です。またメギスは栄養価が高くDHAが多く含まれるそうで、近年注目を集めています。

【コッペ】 旬:11月～3月
コッペとは、エイのヒレのこと。金沢市内のスーパーマーケットでは、食べる大きさに切って生で販売されています。金沢の家庭では普通に食べられており、醤油、みりん、酒で煮付けるのが一般的。中華料理で食べられるエイヒレのカタチですが、生のエイヒレは皮が茶色でゴム系の肌。煮付けるとさっぱりとクセもなく、白身でカレイのようです。ゼラチン質と軟骨なので、コリコリとした食感がクセになります。飲食店では唐揚げで提供する店もあり、コリコリの新感覚が楽しめます。

【イワシ】 旬:3月～6月
イワシには、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシなどがありますが、一般的にイワシと言えばマイワシを指します。通年流通する魚ですが、以前はまとまって多く捕れたこともあり大衆魚でした。しかし、近年は不良続きで高級魚になりかけましたが(笑)、また今は漁獲高が増えているようです。回遊魚は10～30年周期で通り道を変えることがあるといい、その時期だったのでしょうか。新鮮なイワシの刺身は甘くトロットしています。塩焼きや煮魚のほか、すり身だんごにして味噌汁やおでんダネにも。

【ハチメ】 旬:3月～6月
大きなお目々がかわいいメバルの仲間を、金沢ではハチメ(八目)と呼びます。目が大きく張り出しているという見た目から名づけられたものですが、淡白な旨みをもった白身魚で身離れもよく食べやすいのが特徴。ヤナギバチメやアカラバチメ、チャバチメ、クロバチメなどがいます。金沢では飲食店でも家庭でも煮付けや塩焼きで食べられることが多く、新鮮なものなら刺身でもいけます。ちなみにハチメは目の病に効くといわれ、能登では「あえのこと」の行事で神様にお供えされています。