2018.07.05

金沢で育まれる滋味あふれる野菜たち~加賀野菜~

金沢で育まれる滋味あふれる野菜たち~加賀野菜~

加賀野菜ってなぁ~に?

日本海や金沢平野、白山連峰に抱かれた山あいや清流など、これらの自然に育まれた良質の食材が入手しやすい金沢。藩政時代から加賀藩前田家は代々美食家として知られ、武家料理や郷土料理も磨かれてきました。野菜栽培も盛んに行われ、より良い味わいを求めて品種を変えるなど、金沢に合った野菜を追求。それが今日まで受け継がれています。 加賀野菜は、昭和20年以前から栽培され、現在も金沢で栽培されていることを定義として加賀野菜ブランド15品目認定しています。さつまいも、加賀れんこん、たけのこ、加賀太きゅうり、金時草、加賀つるまめ、ヘタ紫なす、源助だいこん、せり、ウツギ赤皮甘栗かぼちゃ、金沢一本太ねぎ、二塚からしな、赤ずいき、くわい、金沢春菊があり、どれも滋味あふれる味わい。

夏の加賀野菜 6選

加賀野菜は15品目ありますが、太陽をいっぱいに浴びた夏野菜を6つをご紹介します。

【加賀太きゅうり】
4月上旬~11月下旬
加賀野菜の夏の代表格、「加賀太きゅうり」。最近では、春~秋と長い期間栽培されているようです。その名の通り太めのキュウリで、直径が6~7cmほどになり、長さは普通のキュウリとさほど変わらないので、寸胴?ってとこですかね(笑)。ここまで太っても果肉がやわらかく、日持ちがよいのが特徴です。 食べ方は、皮をむいてあんかけの煮物でいただきます。サラダもOKですが、皮がやや厚いので縦じまにむいてスライスしましょう。一夜漬けなどの漬物も美味。

【加賀つるまめ】
6月上旬~10月下旬
昭和20年代ごろから栽培されているという「加賀つるまめ」。見た目はサヤエンドウのような形で同じくツル性です。金沢で栽培されている加賀つるまめは、正式にはフジマメといい、生育適温は13~28℃で暑さには強く、かなり育てやすい野菜です。初夏に白い花を咲かせます。さや内の豆が大きく膨らまないうちに収穫をします。 食べ方としては、金沢では油揚げとの煮物が一般的で、あとは天ぷらや茹でて和え物などに。サヤエンドウとはまるで違う、独特の味わいと食感が楽しめます。

【打木赤皮甘栗かぼちゃ】
6月中旬~9月上旬
鮮やかな朱色が美しい気品のある姿、「打木赤皮甘栗かぼちゃ」。戦後すぐから金沢市安原地区で栽培が始まっています。収穫時期は6月中旬~と早生で、大きさはやや小さ目で扱いやすい品種です。肉厚でしっとりとした甘みがあり、断面も薄いオレンジ色なので料理の彩りにもぴったりです。 食べ方は、煮物や天ぷらはもちろん、ポタージュやグラタンなど洋風料理にも合います。早めに使いきった方が美味しく食べられます。

【金時草】
6月下旬~11月中旬
葉の裏が紫色の「金時草」。金沢ではポピュラーですが、全国的には珍しい野菜です。沖縄のハンダマ、九州のスイゼンジ菜が同じもので、元々は温暖な気候で育つ野菜です。金沢で栽培が盛んになったのは昭和初期のこと。最近ではハウス栽培も随所で行われ、近江町市場では通年販売されていることも。 茹でるとぬめりが出ることが特徴で、茎とともに茹でて酢の物に。葉は天ぷらにも。沖縄ではやわらかい葉を摘み、サラダにのせて生で食べます。

【さつまいも】
8月中旬~6月中旬
甘くてホクホクで焼き芋にぴったりの「さつまいも」。日本海に面した五郎島エリアは通気性や保水性に富む砂丘地で、さつまいもの栽培に適しており「五郎島金時さつまいも」と呼ばれてきました。栽培品種はその都度変遷があり、現在は高系14号から改良されたコトブキ。鮮やかな紅色で、砂丘地では甘くさせるための肥料にも気をつかっています。 食べ方は焼き芋のほか、天ぷらがおすすめ。甘みが強いため、きんとんやスイートポテトなどのスイーツにも相性バッチリです。

【加賀れんこん】
8月下旬~5月下旬
金沢では、湿地が広がる北のエリアで明治期から栽培されている「加賀れんこん」。全国各地でレンコンは栽培されていますが、加賀れんこんの特徴は何といっても肉厚で粘り気が多い事。料理にすると、旨みともっちり感が強く、すりおろすとまるで餅のようになるほどです。出荷は鮮度を保つため泥付きのまま。 金沢では、もっちりでより甘みが増す蓮蒸しに重宝されています。ほかに、天ぷらや酢レンコン、すりおろして海苔で巻いて油で揚げる磯辺揚げ、すり流し汁など。

彩りも鮮やかな加賀野菜。夏は種類も豊富です。